martedì 27 novembre 2012

Caramello, ganache e malta


Non vi pare che i dolci mancassero ormai da un bel po’ di tempo?
Non che non ne abbia prodotti, sia chiaro. È che ultimamente mi era venuta un’incoercibile voglia di torte di mele, tanto che ho sperimentato parecchie di queste ricette (l’unica che non consiglierei è qua, mi ha messo la nausea. Anche se potrebbe essere un puro problema mio, al cicione è piaciuta) e altre in forma cartacea, seguite pedissequamente senza far modifiche. Durante il ponte mi sono anche buttata a fare una specie di tarte tatin improvvisata all’ultimo momento, così, senza essere sicura di avere tutti gli ingredienti, senza ricetta, senza dosi precise, senza un forno decente. Ed è venuta spaziale :-D come tutte le cose che sanno per istinto di non avere alcuna reale possibilità di essere rifatte allo stesso modo. Legge di Murphy.


Ma sto divagando. Quindi, il dolce odierno. Diciamo che ha avuto una genesi un po’ travagliata... mi spiego: qualche anno fa avevo trovato questa ricetta di Sigrid mentre bighellonavo su internet cercando ispirazione per il compleanno del cicione. La “crostata twix” mi attraeva come concetto, ma ho subito deciso che nell’ottica di una sorpresa intima per due un’intera torta sarebbe stata eccessiva, e come darmi torto. Così, alè, decisione dell’anno: mi ricalcolo le quantità e ci faccio solo due crostatine. Inutile dire che è stato un fallimento senza pari :-D con dosi così piccole la precisione è vitale e direi che la mia bilancia che sbaglia di 10-20 grammi quantomeno non è lo strumento adatto. Il giorno del suo compleanno il cicione ha dovuto consolarmi mentre beveva (letteralmente) la sua crostatina dal fondo dello stampo. La ganache e il caramello non hanno retto, se ve lo stavate chiedendo. Oltre a ciò, abbiamo subito convenuto sul fatto che l’accoppiata cioccolato al latte – caramello al burro fosse oscenamente stucchevole e non accettabile in quantità superiori ai picogrammi. Così, 1-0 per la crostata. Ma avete di fronte una donna caparbia, signore e signori! Una donna che, se con gli anni è riuscita ad ammettere la sconfitta con le stesse calma, dignità e classe del dottor Frankenstein, non è però ancora abituata a rassegnarsi ad essa. Quindi alla prima occasione (cioè quando avrei potuto lasciare gli avanzi di una bomba del genere ad altri) mi sono decisa a farne una torta intera, conuna ganache fondente. Successone, e 2-1 per me. Ha!


Con questo ottimo collaudo ho dichiarato la torta esportabile, e così rieccoci a noi: in una delle rare (rarissime) occasioni mondane cui siamo stati invitati ho sfoggiato con nonchalance la crostata. Le recensioni sono state ottime e la torta da oggi ha anche un nome ufficiale, ovvero “torta muro” :-D per la sua leggerezza, ovvio :-D

Crostata muro, per una tortiera di 24 cm di diametro:


Per la frolla:
180 g di farina
20 g di fecola
120 g di burro
1 pizzico di sale
80 g di zucchero
1 uovo (o due tuorli)
2 cucchiai d’acqua

Per la ganache al cioccolato:
200 mL di panna fresca
400 g di cioccolato fondente

Per il caramello salato:
150 mL di panna fresca
70 g di burro
3 bei pizzichi di sale
150 g di zucchero
100 mL d’acqua


 Preparare la frolla: lavorare farina, fecola, sale e burro freddo a pezzetti con la punta delle dita, poi amalgamare lo zucchero, l’uovo (o i tuorli) e l’acqua. Formare una palla, avvolgerla in un canovaccio e far riposare in un luogo fresco per mezz’ora. Trascorso questo tempo, stenderla in uno stampo di 24 cm di diametro avendo cura di lasciare i bordi piuttosto alti. Coprire con un foglio di carta da forno e dei pesi, cuocere per circa 20-25 minuti a 180°C, poi rimuovere carta e pesi e terminare la cottura. Sfornare e far raffreddare. Nel frattempo fondere a fuoco molto basso il cioccolato fondente con i 200 mL di panna finché non sono amalgamati, mescolare bene, spegnere il fuoco e far intiepidire. Riempire il guscio di frolla con la ganache e lasciar in frigo fino a completo raffreddamento. Preparare il caramello: in una pentola capiente dai bordi piuttosto alti far sciogliere acqua e zucchero e lasciar bollire finché non inizia a prendere un colore bruno. Intanto sciogliere e scaldare bene burro, sale e panna: quando lo zucchero sarà bruno e la mistura di panna calda, versare CON ATTENZIONE, protetti dai guanti, quest’ultimo composto nel caramello. Quando il tutto si calma, mescolare fino al raggiungimento del colore desiderato, poi spegnere e lasciar raffreddare. Infine, versare il caramello sulla ganache, et voilà!


La cosa che amo di più di questa torta è la sapida dolcezza appiccicosa del caramello che si allunga mollemente su una setosa ganache fondente. Il fatto che il tutto abbia una certa... densità :-D ha coniato l’originale nomignolo, cosa di cui vado fiera. Ma mi raccomando: non cedete alla tentazione di tenervela tutta per voi... e non fatela in estate!

3 commenti:

  1. bello risentirti...
    la prossima volta che vieni a Fagagna potresti rifare questo dolce attraente, mi incuriosisce soprattutto il caramello. Ciao a presto

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  2. Ciao che carino il tuo blog ci son belle ricette complimenti ;)
    mi unisco subito ai tuoi lettori fissi!

    Un abbraccio
    Alessandro
    fancyfactorylab.blogspot.it

    p.s. passa pure da me e fammi sapere che ne pensi ;) baci

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  3. Bella ricetta e dato che ancora l'estate tarda ad arrivare... penso proprio che la proverò!!

    Se ti interessa è partito un contest dedicato alla pasta fresca sponsorizzato da Marcato!
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