Un pranzo molto radical-chic...

No, è che quando il cicione ha visto in mezzo alla tavola ciò di cui vi parlerò oggi ha esclamato “ma che radical-chic!!!” :-D lol! Tra l’altro, questa è diventata la sua esclamazione preferita ogni volta che c’è qualcosa di particolare da mangiare... cosa ho sbagliato con lui? :-DD
Devo essere sincera: non avevo mai sentito parlare di quinoa prima di iniziare a frequentare i vari blog di cucina (in particolare si vedano questo e questo). Non è un alimento comune e facile da reperire, almeno non qui, e neppure tanto conosciuto. Provate pure: uscite fuori di casa ora e chiedete al primo che passa “mi scusi, lei sa cos’è la quinoa?”. E poi ripetete l’esperimento un numero significativo di volte, ovvio! Sono pronta a scommettere poi che nella remota ipotesi di una risposta affermativa quella stessa persona direbbe di sì anche alla successiva fatidica domanda “lei è per caso celiaco?”.

Ebbene sì, si tratta di un alimento indicato per chi è intollerante al glutine o celiaco. La celiachia, di cui si fa un gran parlare ultimamente, è una sindrome che colpisce soggetti geneticamente predisposti causata dal glutine del frumento e altre proteine simili (le prolamine) contenute in vari cereali (Fasano & Catassi, 2001). L’assunzione del glutine in questi soggetti scatena una risposta immunitaria inappropriata (Shuppan, 2000) e ha come conseguenza un danneggiamento della mucosa intestinale che consiste nella perdita dei villi e nell’iperplasia delle cripte, in soldoni l’intestino perde la sua capacità assorbente. Tale condizione è destinata a permanere fintanto che il celiaco continua ad assumere prolamine: l’unica soluzione ad oggi conosciuta consiste nell’eliminare del tutto il glutine dalla dieta. Solo così la mucosa intestinale potrà tornare completamente alla normalità. La forma tipica di celiachia in genere insorge verso i primi 6-18 mesi di vita e tutto sommato è anche facilmente diagnosticabile: appena il povero bimbo inizia ad introdurre la malefica proteina nella sua dieta si scatena tutta una serie di reazioni apocalittiche come perdita di peso, gonfiore addominale, riduzione della massa muscolare, diarrea acquosa e nei casi più gravi addirittura una reazione di schock (povere creature!). Il problema è che accanto a questa “forma tipica” si trova una forma un po’ più atipica (che insorge verso i 5-6 anni e a volte non presenta sintomi gastrointestinali) e addirittura una forma “asintomatica”, che è diventata diagnosticabile da quando in giro ci sono i vari test e di cui spesso ci si accorge da adulti. Metto la parola asintomatica tra virgolette perché non si verificano reazioni terribili come quelle sopra citate, ma in realtà degli effetti ci sono: anemia, irritabilità, un diffuso senso di fatica e una sensazione di malessere generale (Fasano & Catassi, 2001). Cose che non sono considerabili come una malattia a tutti gli effetti, ma che di certo non sono tipiche di una situazione di buona salute... ricordiamoci sempre che essere in salute non vuol dire non avere malattie specifiche, ma piuttosto sentirsi sani, in forma, attivi, in poche parole stare bene. Non siete d’accordo con me? Molte persone a cui è stata diagnosticata la celiachia “asintomatica” e si sono sottoposte alla dieta senza glutine hanno notato solo a posteriori quanto prima stessero male perché hanno iniziato a sentirsi di buon umore, non affaticati e più efficienti a scuola o sul lavoro. Da non dimenticarsi poi che se questa forma silente non viene curata può, sul lungo termine, determinare reazioni molto simili a quelle della celiachia tipica (Fasano & Catassi, 2001). 

Niente paura però: basta eliminare la bastardissima proteina dalla dieta e tutto torna al suo posto. A chi è celiaco quindi sono negati il frumento e la sua farina, l’orzo e il farro, cosa che sembrerebbe un problema insormontabile se non fosse che grazie al cielo ora sono disponibili anche dei validissimi surrogati: soia, riso, grano saraceno e le farine derivate (laddove disponibili; Fasano & Catassi, 2001). Poi tra parentesi devo dire che in USA sono assolutamente più avanti di noi, dato che le due ragazze dei blog che vi ho linkato prima trovano davvero di tutto, comprese farine impensabili e del grano saraceno così, nature. In ogni caso, tra le varie alternative c’è anche la quinoa, questa sconosciuta. Ma cos’è di preciso la quinoa? Si tratta di una pianta erbacea annuale tipica della catena andina (per questo nessuno la conosce!), dove viene coltivata da diverse migliaia di anni (Jacobsen, 2003). La cosa direi più sorprendente è che esattamente come il grano saraceno essa NON è un cereale, no! Si tratta invece di una chenopodiacea (anzi, secondo gli ultimi sviluppi sistematici un’amarantacea, ma insomma, siamo lì), parente di spinaci e barbabietola, non è incredibile? Ah, che scherzi che fa la sistematica :-D e in effetti il suo nome scientifico è Chenopodium quinoa, esattamente come Chenopodium bonus-henricus, una pianta edule spontanea delle nostre parti volgarmente detta farinello o spinacio di montagna. La quinoa è caratterizzata da un eccellente valore nutritivo, un contenuto di amminoacidi bilanciato e alti livelli di proteine, fibre, vitamine e minerali in confronto ai cereali contenenti glutine (Heiser & Nelson, 1974; Jacobsen, 2003; Berti et al., 2004; Zevallos et al., 2010). Inoltre, ha un’enorme variabilità genetica: cresce in un range di altitudine che va dal livello del mare ai 4.000 m s.l.m. e dai climi subtropicali a quelli più rigidi. Ciò fa sì che sia una specie rustica e altamente adattabile e che ci sia un gran numero di cultivar differenti da coltivare, adattare e selezionare a seconda delle condizioni ambientali disponibili (Jacobsen, 2003). Attenzione: a quanto pare non è che sia del tutto priva di glutine, ma tutte le sue cultivar ne contengono meno di 20 mg/kg, il livello raccomandato per gli alimenti adatti alla dieta dei celiaci. In ogni caso, sono stati condotti vari studi in-vivo (su volontari intolleranti al glutine) per verificare se sia effettivamente utilizzabile e i risultati sono stati soddisfacenti, tanto che è correntemente accettata nella dieta senza glutine (Berti et al., 2004; Zevallos et al., 2010). 

Ma torniamo a noi. Insalata di quinoa bianca con carciofi, salmone affumicato, finocchi e ricotta, ingredienti per 2 persone:

150 g di quinoa
un carciofo
un quarto di finocchio affettato sottile
3 cucchiai abbondanti di ricotta
una fettina di salmone affumicato
4-5 foglie di menta fresca
succo di limone e arancia
sale, pepe
olio

Sciacquare rapidamente la quinoa e curare il carciofo: rimuovere le foglie esterne più dure, tagliare l’apice, separare il gambo, eliminare anche il fieno centrale e dividerlo in ottavi. In un pentolino, versare la quinoa assieme a una quantità doppia d’acqua salata, portare a bollore, coprire e lasciar andare per 15 minuti. Cuocere il carciofo a vapore per circa una decina di minuti finché diventa al dente e completare la cottura in padella con un filo d’olio caldo. Scaldare una seconda padella (o una piastra) a fuoco vivo e poi versarvi dentro il finocchio senza aggiunta di grassi; lasciarlo abbrustolire leggermente. Intanto, la quinoa avrà finito di cuocere: sgranarla, trasferirla in una terrina capiente e aggiungerci il carciofo e i finocchi. Mescolare subito la ricotta in modo che il calore residuo la sciolga un po’. Pestare grossolanamente la menta e mescolarla in un bicchiere a una generosa spruzzata del succo degli agrumi, sale e pepe; versare questo condimento sulla quinoa e all’ultimo aggiungere il salmone affumicato tagliato a pezzetti. Et voilà!

La quinoa ha un aroma complesso, che inizialmente mi ha spiazzata. Quando l’ho annusata per la prima volta dalla confezione mi ricordava qualcosa di verde e fresco, mentre devo confessare che mentre fiutavo il vapore sprigionato dalla cottura l’ho bizzarramente associata all’odore di polenta... sì, lo so, sono una furlanazza :-D ma in effetti un po’ la ricorda. Anche il sapore è altrettanto gradevole, con in più il fatto che è piccina, ma un po’ più consistente del cous-cous, l’ideale per me. Adesso mi piacerebbe molto provare quella nera e soprattutto quella rosa :-D

Bibliografia:

Berti, C., Ballabio, C., Restani, P., Porrini, M., Bonomi, F., Iametti, S., 2004. Immunochemical and molecular properties of proteins in Chenopodium quinoa. American Association of Cereal Chemists, 81(2): 275-277.
Fasano A., Catassi C., 2001. Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: an evolving spectrum. Gastroenterology, 120: 636-651.
Heiser C.B.Jr., Nelson D.C., 1974. On the origin of the cultivated chenopods (Chenopodium). Genetics, 78: 503-505.
Jacobsen S.E., 2003. The worldwide potential for quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Reviews International, 19(1-2): 167-177.
Shuppan D., 2000. Current concepts of celiac disease pathogenesis. Gastroenterology,119: 234-242.
Zevallos V.F., Donnelly S., Chang F., Herencia L.I., Ellis H.J., Ciclitira P.J., 2010. In-vivo quinoa feeding study. Analytical research reports of the 24th Meeting WORKING GROUP on PROLAMIN ANAL Y SIS and TOXICITY.