Esatto, come per il maiale. Sorpresi? Io per prima.
Nell’orto dei miei le barbabietole compaiono ogni anno e danno sempre soddisfazione: diventano subito dei bugni enormi, viola e zuccherosi. Il loro colore acceso è dovuto non ad antocianine come pensavo io (sciocca ed immatura!), ma ad una classe di composti di natura diversa, le betalaine. Si tratta di pigmenti idrosolubili azotati generalmente distinguibili in betaxantine, di color giallo arancio (tipiche delle varietà più chiare) e betacianine, rosso-viola (Azeredo, 2009), di cui sicuramente le barbabietole dei miei sono piene zeppe. Le betalaine sono state osservate solo in alcune famiglie delle Cariophyllales, dove svolgono compiti simili a quelli delle antocianine. In effetti, pare che i due gruppi di composti si escludano a vicenda: piante che producono betalaine non possiedono antocianine e viceversa (Strack et al., 2003; Han et al., 2009). Le loro funzioni sono numerose: attrazione di impollinatori e disseminatori, protezione delle cellule dallo stress ossidativo, protezione dai raggi UV, protezione dalle infezioni batteriche (Piattelli, 1981; Sepúlveda-Jiménez et al., 2004; Han et al., 2009). Le betalaine interessano anche l’uomo: i consumatori infatti tendono sempre più ad evitare alimenti con coloranti sintetici e l’industria alimentare si adegua sostituendoli con carotenoidi, antocianine e, appunto, betalaine (Azeredo, 2009). Inoltre, pare che la loro potente attività antiossidante sia utile anche a noi mammiferi: alcuni studi (vedere su Tesoriere et al., 2004) indicano infatti che le betalaine vengono assorbite a livello intestinale, anche se non è ancora ben chiaro che cinetica abbiano poi all’interno del corpo umano. Qua potrei andare avanti per ore, perché la chimica secondaria di piante, funghi e licheni mi affascina tantissimo (come alcuni di voi ben sanno), ma mi sono resa conto con orrore che ho cominciato a scaricare papers sull’argomento (tra cui uno interessantisssssimo sui pathway biochimici che portano alla loro formazione, Han et al., 2009) e ciò non è bene, fa decisamente nerd per un post di cucina!