Viola, arancio, antocianine, carotenoidi e antiossidanti

Dai, torniamo al salato. Era da un po’ che vi propinavo solo cose dolci e alla lunga non va bene, che vi si alza la glicemia :-D anche se boh, c’è mai nessuno di voi che ha mai rifatto una mia ricetta?

Ad ogni modo, tempo fa mi è successa una di quelle cose buffe che mi confermano come l’Universo sia governato dal caso, dopotutto. Oh, niente di speciale: ero all’hurrà e ho visto delle graziosissime verze mignon un po’ particolari, con le punte viola, e subito ho pensato “uuuuhhh, che bene che verrebbe una di queste in una foto del mio blog!!”. Non ho neppure fatto a tempo a pensarci su un po’ che stavo pagando :-D e strano ma vero, da questo acquisto impulsivo ne è uscita una ricetta niente male :-)

Come potete vedere dalla foto, questa verza ha appunto le estremità di un modaiolo color viola scuro. Tale colorazione è dovuta alle antocianine, esattamente come per il cavolo rosso che potete ammirare in questo esauriente post di Dario Bressanini... dove trovate anche vita, morte e miracoli delle antocianine. Si tratta di sostanze idrosolubili color blu-viola facilmente estraibili in acqua... e infatti quando ho bollito le foglie della verza poi l’acqua ha preso una tinta incredibile, smeraldina, una cosa mai vista prima. Non era viola come quella del cavolo per un semplice motivo: la verza è per la maggior parte bella verde e si dà il caso che anche la clorofilla si estragga in acqua. In ogni caso vi assicuro che quelle solo verdi non producono un’acqua così colorata, peccato solo che nessuna delle foto che avevo scattato fosse buona da tenere! La zucca invece deve la sua vivace tinta arancione ad un’altra classe di pigmenti, i carotenoidi, e in particolare al β-carotene. Queste sostanze differiscono dalle antocianine non solo per il colore (arancio, rosso, giallo contro i viola delle antocianine), ma anche per la loro natura: si tratta infatti di composti lipofili, quindi se volete estrarli dovrete usare altro, che so, acetone :-D ma mi sa che dopo non potete usarli in circostanze commestibili :-D Allora, che dite, conviene macchiarsi di zucca o di verza? :-DD In ogni caso, sono tutti composti antiossidanti, alè, quindi vedi mai che ‘sta roba sia anche salutare, oltre che buona...

Fagottini di verza alla crema di zucca, due porzioni:

200 g di zucca (al netto di bucce e semi)
1 manciata abbondante di cubetti di pancetta
1 scalogno
1 piccolo uovo
2-3 cucchiai di panna fresca
2 grosse foglie di salvia
1 verza piccola
pecorino non stagionato
altri 50-60 g di zucca
sale, olio, pepe

Sciacquare accuratamente la verdura, tagliare i 200 g di zucca a cubi e cuocerla al vapore 10-15 minuti o finché è tenera. Far raffreddare e frullare assieme alla panna, una grattata di pecorino, l’uovo, sale e pepe. Scottare per 5 minuti in acqua bollente salata le 6 foglie più grandi ed esterne della verza, scolarle, passarle sotto all’acqua fredda per fermare la cottura e lasciarle asciugare. Intanto, tritare lo scalogno e soffriggerlo in una padella assieme alla pancetta e alla salvia; aggiungere circa metà del cuore della verza affettata finemente e i 60 g di zucca tagliati a fette sottilissime. Rosolare bene e quando il tutto è quasi pronto versare la crema di zucca, addensare leggermente (se serve: a me serviva, se la vostra è già densa spegnete subito il fuoco) e amalgamare. Assemblare l’involtino: stendere qualche cucchiaiata del composto sulle foglie scottate, aggiungere qualche cubetto di pecorino, arrotolare e disporre su una pirofila leggermente unta d’olio. Cuocere in forno caldo a 180°C per 20-25 minuti, sfornare, far leggermente intiepidire e servire.

Questi involtini sono stati una bella sorpresa. Sì, perché mi sono venuti buoni al primo colpo, così, senza rielaborare il protocollo neppure mentalmente... al massimo posso raccomandare di abbondare con verza, formaggio a cubetti e pancetta, che altrimenti la zucca è un po’ troppo dolce. Dolcezza che ben si sposa con il gusto sapido delle grosse foglie e con il resto del ripieno. Non saprei bene invece come collocare questo piatto... è un contorno? Un antipasto? Un primo? Mah ? Come lo etichetto ? Alla fine pensandoci bene posso tranquillamente metterlo sia tra i contorni che tra gli antipasti, ma in questo ultimo caso le dosi qui riportate sono un po’ eccessive...