Continuando il discorso che facevo
qualche giorno fa oggi si parla ancora di primavera e raccolta di erbette
spontanee. Sì, perché non esistono mica solo le ortiche!
Stavolta sono entrati in scena
anche il luppolo selvatico, lo sclopìt e i turioni degli asparagi selvatici,
questi ultimi per la prima volta sui nostri (bè, i miei) schermi. L’unica cosa
di cui mi dolgo amaramente è che per una serie di sfortunati eventi nella
maggior parte delle mie ultime spedizioni di “caccia” mi sono dimenticata della
macchina fotografica con la grazia e la scioltezza di un’ottuagenaria affetta
da Alzheimer... quindi poche foto delle piantine nel loro ambiente naturale :-(
ma pace, basteranno per farvi un’idea :-D Valgono le solite raccomandazioni: se
siete negati in botanica lasciate stare, ho visto che nei mercati meglio
forniti si trovano anche queste erbe selvatiche...
Cominciamo innanzitutto dalla
cacciagione che mi è più familiare, ovvero sclopìt e bruscandoli. Ahimé, dello
sclopìt ho solo una stiticissima testimonianza e cioè la foto qua sopra: nella
mia vita ne avrò raccolto chili, forse sarò anche arrivata al quintale (non
esageriamo, ma teniamo anche conto che lo colgo autonomamente dalle
elementari), ma mai che l’abbia riconosciuto come soggetto degno di una foto...
che snobismo, eh? In effetti, se ci fermiamo a pensare, tante volte scegliamo
di immortalare la peonia, la rosa più rossa del giardino, le genziane che
sbucano dagli anfratti rocciosi, e mai le umili piantine che magari non saranno
spettacolari, ma ci hanno nutriti tante volte... branco di irriconoscenti! Ad
ogni modo, se vi state chiedendo cosa diavolo è ‘sto sclopìt, bè: sono i
germogli di una piantina del genere Silene, e se anche questo non vi
dice nulla, allora aggiungo che molto probabilmente in estate vi sarete fatti
scoppiare sulla fronte o sul dorso della mano (da cui il nome volgare) i suoi
buffi fiori a palloncino, questi qui.Capito di che parlo ora, eh? :-)
I bruscandoli invece sono stati
più fortunati: mi sono ricordata della macchina fotografica al momento di
uscire :-D e li potete vedere qua sopra e sotto. Stavolta si tratta dei
germogli del luppolo selvatico e uso il termine veneto-triestino (invece del
friulano urtisòns) perché così li chiama mio padre, che ne è ghiotto e mi ha
insegnato a riconoscerli e raccoglierli. Sono inconfondibili: il luppolo è una
pianta lianosa con una caratteristica foglia palmatosetta e un fusto cavo e
piuttosto ruvido, quasi adesivo in cima. Lo trovate in genere abbarbicato sul
primo albero disponibile (opportunista!), ma tante volte si arrampica
curiosamente anche sui rovi... chissà come mai? In quanto alla domanda che di
sicuro vi frulla per la testa, ovvero “posso aromatizzare la mia pregiata birra
fatta in casa col luppolo selvatico?” la risposta è “non lo so” :-D
Risotto sclopìt, bruscandoli e
caprino, per 4 persone:
280 g di riso circa
un cestino pieno di sclopìt e
bruscandoli, metà e metà (sì, sono imprecisa, lo so... pietà, non ho pesato le
erbette! Ma tranquilli, non è poi così difficile fare a occhio)
un bicchiere di vino bianco
timo
brodo vegetale
40 g di formaggio caprino morbido
burro e grana per mantecare
olio
Lavare bene le erbe e
sbollentarle per circa 2-3 minuti. Scolare, tagliare grossolanamente e mettere
da parte. Scaldare un filo d’olio e una noce di burro in una pentola da risotto,
rosolare rapidamente il timo e tostare il riso. Sfumare con il vino e portare
pian piano a cottura con il brodo bollente. Quando manca un po’ più di metà
cottura unire le erbe, mescolare bene, aggiungere brodo e via avanti così
finché il riso non ha la giusta consistenza. A questo punto, spegnere il fuoco,
aggiungere una noce di burro, una trentina di grammi di grana grattato e il
caprino e mantecare. Servire con un fiocchetto di caprino in cima al risotto.
Passiamo quindi alla preda più
ambita, ovvero l’asparago selvatico. Essendo io friulana ed essendo detto
asparago non propriamente autoctono della zona del fagagnese devo confessare
che quest’anno è la prima volta che lo raccolgo. Sì, era già da qualche
primavera che nelle mie passeggiate domenicali in Carso col cicione adocchiavo
qua e là vecchietti ostili che battevano la boscaglia in solitaria armati di
sacchetti e bastoni (questi ultimi sospetto vengano usati nella competizione
per accaparrarsi il bottino), ma non avevo mai provato a mettermi in gioco. Ho
iniziato così, solo per vedere se ne trovavo anch’io, poi sono riuscita a
coinvolgere il cicione (incredibile!), ancora più incredibilmente ci ha preso
gusto anche lui e così ridendo e scherzando abbiamo inaugurato una nuova
abitudine (almeno spero).
Che poi i turioni (cioè i
germogli degli asparagi) sono graziosissimi, delle specie di miniature, un
ottimo soggetto per una foto... per non parlare del cicione che mi aiuta a
raccoglierli :-D non avrei mai detto che avrebbe iniziato a collaborare! Vabbè,
scherzi a parte qua quel che si raccoglie è vero asparago, Asparagus
acutifolius, e mi piacerebbe poter dire che è inconfondibile, ma a quanto
pare invece no, la gente la confusione la fa eccome. Girando verso Doberdò ho
notato che qualcuno deve aver raccolto il germoglio di una qualche altra pianta
lianosa, perché in fondo al fusto rimosso c’erano delle foglie molto da
dicotiledone, mentre l’asparago è una monocotiledone... per non parlare del
fatto che altri fanno confusione con i germogli di pungitopo (Ruscus
aculeatus), che però mi pare sia proibito raccogliere, anche se non ne sono
sicura. In ogni caso la classica nota di folclore sull’asparago, ovvero la pipì
puzzolente, è stata già scientificamente trattata da Dario Bressanini in un post che consiglio vivamente, quindi a me non resta altro che passare alle
ricette :-)
Crostoni lardo e asparagi
selvatici, antipasto per due persone:
un bel mazzetto di asparagi
selvatici
qualche foglia di sclopìt
6 fette di pane integrale
2 spicchi d’aglio novello
del lardo tagliato a fette
sottili
sale, pepe, olio
Sciacquare le erbe e tagliare in
due gli asparagi selvatici. In una padellina, scaldare qualche cucchiaio
d’olio, versare le erbe, salare e cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti,
coprendo e aggiungendo poca acqua se necessario. Intanto, grigliare le fette di
pane, sfregarle con l’aglio novello e adagiarci subito le fette di lardo in
modo che si sciolgano leggermente. Disporci sopra le erbe cotte, un filo d’olio
e un po’ di pepe e servire assieme ad un calice di vino bianco.
Li consiglio, la dolcezza del
lardo appena squagliato bilancia alla perfezione l’amaro dell’asparago
selvatico! Bene, così il problema antipasto è risolto, ma avanza ancora materia
prima. Come utilizzarla in modo più originale del classico risotto o della
tipica frittata? Io volevo qualcosa che esaltasse l’eccezionalità del bottino,
qualcosa in cui l’asparago fosse protagonista e ho optato per della pasta
all’uovo ripiena. In breve:
Tortelli ripieni di asparagi
selvatici con sugo alle vongole, per due persone:
Per la pasta fresca:
50 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
due uova
un pizzico di sale
Per il ripieno:
150 g di ricotta vaccina
circa 200 g di asparagi selvatici
un uovo
olio, sale
Per il sugo:
una manciata di asparagi
selvatici
mezzo chilo circa di vongole
mezzo cucchiaino di amido di mais
olio, sale
Preparare la pasta: fare una
fontanella con le farine, mettere in mezzo le due uova e il pizzico di sale e
sbattere le uova con una forchetta incorporando via via la farina. A questo
punto impastare a mano con un certo vigore, formare una palla di pasta,
avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciar riposare in luogo fresco per
una trentina di minuti almeno. Intanto, preparare il ripieno: sciacquare gli
asparagi, tagliarli a pezzetti di 2-3 cm e rosolarli in padella con un filo
d’olio caldo. Aggiungere un po’ d’acqua, coprire e cuocere piano finché non
sono teneri. Lasciar raffreddare e mescolare bene con la ricotta e l’uovo. A
questo punto, stendere la pasta col mattarello e passarla nell’apposita
macchinetta fino alla penultima tacca: probabilmente i tortelli sarebbero più
buoni se fossero ancora più sottili, ma si corre il rischio che si aprano in
cottura... quindi io non mi arrischio ad arrivare all’ultima tacca. Ora,
ritagliare dei cerchi usando un bicchiere, farcirli con poco ripieno e
sigillarli accuratamente aiutandosi con due forchette. Scaldare abbondante
acqua salata e nel frattempo far aprire le vongole sciacquate in una padella
coperta: dopo qualche minuto scartare le conchiglie rimaste chiuse, mettere da
parte il sugo e filtrarlo. In un’altra padella, scaldare un po’ d’olio e farci
rosolare gli asparagi tagliati a bastoncini, poi aggiungere un po’ dell’acqua
delle vongole e l’amido e continuare a cuocere così, aggiungendo sugo e acqua
fino a raggiungere il grado di cottura e densità desiderati. Cuocere i tortelli
nell’acqua bollente, scolarli, saltarli rapidamente nella padella degli
asparagi e aggiungere le vongole sgusciate; impiattare e servire.
Non per vantarmi, ma questi
tortelli sono ottimi!!! La ricotta addolcisce un po’ l’asparago e anche le
vongole non sono campate per aria, sta tutto bene assieme e non volevo che
finissero mai :-) oltre al fatto che adoro preparare la pasta fresca... non so,
devo averlo preso dalla nonna, ma l’aroma che ha l’impasto mentre lo lavoro mi
affascina sempre, a me ricorda l’odore della pelle di qualcuno che ami sotto al
sole, contemporaneamente fresca e calda e appena umida. Oh, è una mia
sensazione, magari ad altri ricorda qualcos’altro, e magari vi disgusta e
allora la smetto qui.
Per chi invece desiderasse le
erbette nel secondo consiglio un classico: la frittata alle erbe, che a me
piace sempre e va bene per tutte le occasioni. Ho finito!
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