giovedì 29 settembre 2011

Fermentazioni casalinghe


Devo fare una confessione: non è che io sia mai stata una grande estimatrice del pane. Saaaacrilegio!! :-DDD Sarà pure un sacrilegio ma le cose stanno proprio così: mia mamma ha sempre amato il pane, ma né io né mio fratello siamo tipi da una pagnotta a pasto. Quando poi ho iniziato le mie innumerevoli diete il pane è stato proprio tagliato, eliminato, fatto sparire per ridurre il più possibile la quantità di carboidrati quotidiani. Poi io ho deciso di eliminare le diete :-D ma ormai non ero più abituata a mangiare pane e facevo quelle cose orribili tipo comprare un pan bauletto che usavo solo a colazione e mi durava per mesi! Da quando vivo col cicione, però, le cose sono di nuovo cambiate. Lui infatti sì che era abituato a mangiare una pagnotta a pasto e quindi pian piano ha reintrodotto il povero farinaceo sulla nostra tavola, anche se assolutamente non nelle quantità a cui era abituato lui. Così ho pensato: perché non provare anche a farlo in casa?
La lievitazione, tutto sommato, non è altro che un processo biologico. Ovviamente non sto parlando del lievito per dolci: quello è un agente chimico, si tratta di carbonati e per ora non ce ne occupiamo. Il lievito vero e proprio, invece, è un insieme di microrganismi belli vivi e arzilli che con il loro metabolismo liberano anidride carbonica e quindi fanno gonfiare i nostri impasti come fossero palloncini. Forte! Ci sono due tipi principali di lievito: quello cosiddetto madre e quello di birra, l’importante è capire che sono entrambi naturali e che si avvalgono entrambi di microrganismi, anche se di natura diversa. Il primo è un insieme di lattobacilli, batteri quindi, che hanno anche un metabolismo lattico: per farla semplice, i prodotti finali principali del loro metabolismo sono anidride carbonica e acido lattico. Il secondo invece è un insieme di ceppi di Saccharomyces cerevisiae: lieviti veri e propri, ovvero funghi! Il loro metabolismo prevede alcol etilico come prodotto finale ed è per questo che se annusiamo un impasto lievitato con questi esserini cogliamo un bel tiro alcolico, come l’alitazza di un avvinazzato :-D. Qui si sprecano i partiti “pro lievito madre” o contro: c’è chi dice “è naturale”, ma ragazzi, sono tutti e due processi naturali! C’è chi dice che ha un sapore migliore e qui non posso dire niente: li utilizziamo per l’anidride carbonica, ma bisogna anche considerare i cataboliti: acido lattico e alcol avranno evidentemente sapori diversi, ma qua si entra nel campo dei gusti personali e si sa che de gustibus non disputandum est. Io uso il lievito di birra (S. cerevisiae) perché non sopporto l’idea di farmi aiutare da uno stupido procariote :-DD scherzo... semplicemente perché la panificazione con lievito madre è parecchio complicata e dicono anche piuttosto lenta. Poi ho sentito racconti di gente più esperta di me che ha fatto una pinza con lievito madre e gli è venuta della consistenza della ghisa, quindi passo :-D. Per finire, io non compro i cubetti, ma preferisco le bustine di lievito disidratato semplicemente perché durano molto più a lungo in dispensa. E anche perché la disidratazione è il metodo con cui si conservano i microrganismi per fini tassonomici :-DDD
In breve, mi sono decisa a sperimentare la mia personale fermentazione alcolica casalinga, ma non posso dire di esser stata fiera del mio primo tentativo. L’impasto non è lievitato ed è rimasto quasi secco, brutto. Una volta sfornato, poi, si può dire che avesse una crosta dello spessore di almeno 5 cm: era tutto duro, di puro adamantio, a parte un piccolissimo nocciolo centrale che poteva essere definito “quasi soffice”. E quel bugiardo del cicione giurava che comunque gli piaceva! Pessimo! Dopo due tentativi falliti di questo tipo ho fatto una breve ricerca in internet e mi sono consultata con Ellen (che ringrazio!) e tutto ciò mi ha permesso di elaborare il seguente protocollo standard anti-fallimenti:

1)      qualsiasi pane voi vogliate fare usate metà della vostra farina prescelta e metà manitoba, per le ragioni spiegate qui. Questo, ovviamente, a meno che voi non siate celiaci, nel qual caso non so cosa consigliarvi :-(
2)      non usate il lievito di quella nota marca che ha sempre sulle confezioni due giovani esseri vagamente maschi con boccoli biondi e ali piumate (chissà se avete capito di che parlo? :-D), provate invece quello Lidl: è probabile che i microrganismi vengano da Chernobyl, ma ha una resa meravigliosa!
3)      aggiungete acqua finché l’impasto è al limite del maneggiabile! Troppa poca acqua vuol dire pane secco!
4)      avvolgete SEMPRE la vostra palla nella pellicola trasparente per lasciarla lievitare: in questo modo tutta l’umidità resterà dentro all’impasto e non si disperderà nell’atmosfera. Poi mettete questa palla in una ciotola coperta da uno straccio in un luogo bello caldino.
5)      quando lasciate rilievitare le pagnottelle copritele bene con una ciotola, sempre per simulare una camera umida.
6)      quando infine cuocete, lasciate sul fondo del forno una ciotola (non di plastica eh!!) con un po’ d’acqua bollente, così il pane non si seccherà.

Una volta afferrato tutto ciò ho iniziato a sperimentare a più non posso: pane con i semi, pane con salvia e rosmarino, pane con le uvette ecc. Tra le tante varianti sono particolarmente fiera di questo pane dolce per la colazione. Vi giro la ricetta, quantità per 4 pagnottelle:


150 g di farina manitoba
150 g di farina “pane di riso” (l’ho presa a Gemona dal mugnaio, potete sostituirla con qualsiasi farina stramba vi ispiri al momento... che vada bene per il pane dolce, ovvio!)
mezza bustina abbondante di lievito di birra disidratato Lidl
2 dL di latte
60 g di zucchero
2-3 cucchiai di olio
1 cucchiaino di sale
1 pera coscia
una manciata di uvette giganti
4-5 cubetti di cioccolato fondente, spezzettati
farina per impastare

Mescolare le due farine, lo zucchero, il latte tiepido, l’uvetta, l’olio e il lievito fino ad ottenere un composto morbido. Incorporare con delicatezza la pera tagliata a cubetti, i pezzi di cioccolato e da ultimo il sale, impastare con decisione e formare una palla da avvolgere nella pellicola. Mettere il composto in una terrina coperta da uno straccio e lasciar lievitare in un luogo tiepido privo di correnti d’aria per 5-6 ore o finché non raddoppia di volume (circa). Passato questo tempo, dividere il composto in 4 mucchietti e lasciare nuovamente lievitare per circa un’ora. Cuocere per 20 minuti a 180-200°C e lasciare ancora qualche minuto nel forno spento. 


A me è venuto deliziosamente soffice e invitante. Lo abbiamo mangiato al mattino con la marmellata, ma bello ricco com’è potete anche semplicemente inzupparlo nel latte e consumarlo così, nature!

4 commenti:

  1. Penso tu sia l'unica persona che conosco, diciamo così, che non impazzisce per il pane...Io credo che non potrei farne a meno! Anzi, leviamo pure via il credo! ;)

    Premi pubblicati, per la cronaca! ;)

    Sciaooo!

    Ila

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  2. E io arispondo qui! :)
    Figurati!
    Scrivimi pure dove vuoi, tanto mi arriva la mail! :)

    Ciao ciao

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  3. La prossima volta che passi a Fagagna potresti portare due di quelle invitanti pagnottelle, visto che la tua mamma ama così tanto il pane!

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