Funghi, risotto e originalità alla griglia

Vi ho mai detto che adoro i funghi? :-D

Non c’è niente di meglio che svegliarsi la domenica mattina, scendere le scale ancora in pigiama e trovare sul tavolo della cucina un bel cestino pieno di chiodini :-) Che volete, ci crescono in giardino e mio padre è mattiniero: ogni mattina, a Fagagna, un babbo si alza e sa che dovrà correre più veloce dei funghi per trovare il cibo che gli serve per sopravvivere... ecc ecc :-D Scherzi a parte, nella vita non è importante che tu sia babbo o fungo: l’importante è non tanto mettersi a correre, quanto raccogliere responsabilmente! E questo in due modi, ovvero responsabilità verso se stessi (e i proprio cari) e responsabilità nei confronti dell’ambiente. Nel primo caso si tratta di una cosa vitale, che conta molto di più dell’avere il patentino: dovete essere SICURI del fatto che quei funghi si possano mangiare. Non arrischiatevi pensando “ma sì, mi pare che siano uguali a quelli della figura, dai, proviamo”: questo deve essere stato l’ultimo pensiero di un sacco di gente morta in seguito ad avvelenamento da funghi. Davvero, se non siete capaci lasciate stare, se ne possono comprare di discreti anche al mercato o nei super meglio forniti. Io stessa non mi fido mai abbastanza di me da raccogliere senza l’occhio vigile di mio padre o mio zio. Ci sono un sacco di ideali per i quali valga la pena rischiare di morire, ma il risotto non rientra tra questi :-S almeno non secondo me. La responsabilità nei confronti dell’ambiente non è meno importante, a mio modesto (e biodiverso) parere. Si tratta semplicemente di evitare di fare i barboni: a che serve raccogliere anche gli individui vecchi e secchi o quelli così piccoli che quasi non si vedono? A nulla se non a impedire che le spore vengano diffuse nel terreno. Quindi mi raccomando, siate selettivi e lasciate sempre qualche funghetto in loco per poter sperare di mangiare anche l’anno successivo :-)

Ma torniamo al nostro cestino che troneggia sussiegoso sulla tavola della cucina. La mamma di solito usa i chiodini per condire le tagliatelle con un filo di panna e un bel battuto di aglio e prezzemolo, ma stavolta veniva richiesto a gran voce un risotto. Ok, quindi risotto. Però ovviamente non volevo un banale risotto ai funghi e così ho deciso di aggiungerci le castagne avanzate dalla sera prima. Ma questo non bastava per la mia sete di innovazione :-D e così mi è tornata in mente una ricetta di Jamie Oliver, un risotto con funghi grigliati... e l’idea del fungo grigliato mi ha alquanto intrigata. Ovviamente sono stata guardata con diffidenza, ma il risultato mi ha dato ragione!

Oggi le quantità sono quasi tutte a occhio: mi ero ripromessa di pesare gli ingredienti, ma poi nella foga della creazione la cosa mi è uscita di mente :-( ma insomma, non è una cosa grave, so che con un po’ di fantasia ve la caverete alla grande :-)

 Risotto funghi e castagne, per 4 persone:

300 g di riso arborio o simili (non fate come mia mamma, che ha solo parboiled in dispensa :-S)

un cestino di chiodini freschi appena colti

pancetta

un grosso spicchio d’aglio

due manciate di castagne

brodo vegetale

sale, pepe

olio

burro e formaggio grattato per mantecare

Pulire i funghi: tagliare i gambi un po’ secchi e tamponarli con della carta assorbente da cucina per rimuovere la terra... non lavateli, altrimenti perdono freschezza e sapore. Intanto, incidere la buccia delle castagne e cuocerle nell’apposita padella forata (ma va bene anche in una padella normale, o al forno) a fuoco lento finché non sono pronte. Tritare finemente l’aglio e soffriggerlo in una pentola assieme ad un filo d’olio e qualche cubetto di pancetta. Tenere da parte una manciata di funghi (i più grandi e belli), tagliare gli altri e buttarli in pentola. Lasciarli rosolare un po’, poi aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con un mestolo di brodo caldo e sbriciolarci dentro grossolanamente quasi tutte le castagne. Portare a cottura aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito, aggiustare di sale, mantecare con burro e una manciata di formaggio grattato e impiattare. Intanto tagliare a metà i funghi rimasti e grigliarli su una piastra rovente; salarli e aggiungerli nei piatti con le castagne intere restanti. Buon appetito!

Per mantecare io ho usato del pecorino romano, ma in effetti forse è stato uno sbaglio perché il suo sapore troppo deciso rischiava di coprire quello dei funghi. In ogni caso, l’idea dei funghi grigliati è strepitosa: ogni volta che ne metti uno sotto ai denti si sente un’esplosione di sapore fungino lievemente abbrustolito, una delizia! Consiglio entusiasticamente di utilizzare questa tecnica e naturalmente Dio salvi Jamie Oliver ;-)