Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero

Ebbene sì, oggi carciofi. Qualcuno di voi potrebbe ingenuamente domandarmi, come la mia incauta genitrice, “ma sei sicura che sia stagione di carciofi??” :-D ovviamente ha subito degli abusi per questo, povera mamma. Orbene, dovete sapere che esistono sia varietà primaverili sia le cosiddette “rifiorenti”, che cioè sbocciano anche più tardi, in autunno (www.agraria.org). Così si può fare il bis durante l’anno! Anche se però devo dire che quelli autunnali sono sempre un pochettino più miserandi... Ma insomma, non si può sempre avere tutto.

Appurato questo, però, potremmo anche chiederci: cos’è un carciofo? Da dove viene? Dove va? Qual è lo scopo della sua vita?:-D eh, ridete, ridete della mia filosofia carciofesca... ma sapete esattamente cos’è che mangiamo di lui? Bè, ciò che squamiamo avidi con i nostri dentini voraci sono nientepopòdimeno che le grosse infiorescenze immature della pianta, dette anche capolini o teste. Come mai dico infiorescenza e non fiore, c’è differenza tra i due termini? Certo che sì, altrimenti non farei domande retoriche :-D l’infiorescenza è un insieme più o meno compatto di fiorellini singoli. In particolare, il carciofo appartiene alla famiglia delle asteracee o composite, quella della margherita per intenderci, che ha un particolare tipo di infiorescenza, il capolino appunto. Ma come, direte voi, la margherita ha unico bel fiorellone singolo, si vede bene... e invece no! La margherita è infida e bastarda, FINGE di avere un solo fiore, mentre invece ha un capolino COMPOSTO (come dice il nome composite) da un’infinità di piiiccolissimi fiorellini tutti strettamente appressati l’uno all’altro... e se non capite bene cosa intendo, andate a dare una sbirciata a questo post della mia collega: la foto è illuminante.

Passiamo ora ad un ulteriore approfondimento: il carciofo è una pianta originaria del bacino del Mediterraneo e si suppone che la sua domesticazione sia avvenuta circa dal primo secolo D.C., probabilmente in Sicilia... dal cardo selvatico, Cynara cardunculus!! Vi dirò di più: il cardo selvatico, quello coltivato e il carciofo appartengono alla stessa specie! Si suppone infatti che il cardo selvatico (Cynara cardunculus var. sylvestris) sia stato la “materia prima” per la selezione artificiale del cardo coltivato (Cynara cardunculus var. altilis) e del carciofo (Cynara cardunculus var. sativa, var. scolymus, subsp. scolymus). I due ortaggi sono il risultato della pressione umana per ottenere larghe teste non spinose o per gambi succosi anch’essi senza spine e tali selezioni sono avvenute in tempi e luoghi differenti: il carciofo è stato domesticato in Sicilia e poi diffuso dagli Arabi in tutto il bacino del Mediterraneo, mentre il cardo domestico probabilmente è comparso in Spagna (Sonnante et al., 2007). Non è affascinante tutto questo?? Nnnoo ? Bè, a me piace, ecco...

Passiamo quindi al lato mangereccio. Premetto subito con onestà che la ricetta non è ancora del tutto perfetta: il fatto è che io i carciofi non li avevo mai fatti al forno e li lascio ancora un pochino troppo crudi, non abbastanza morbidi. I tempi che metterò qui sono quelli che intendo provare la prossima volta. In ogni caso, non spaventatevi: se alla fine vi paiono ancora troppo duri basta rimetterli nel caldo e confortante abbraccio del forno per un po’ (io questa cosa non l’ho fatta solo perché andavo dannatamente di fretta :-D). Di una cosa sono però sicura: il ripieno è davvero godurioso e vi piacerà molto!

Carciofi al forno con ripieno di crudo e stracchino, per 4 carciofi (2 persone se volete farne un piatto unico o 4 come antipasto):

4 carciofi

una confezione di stracchino da 160 g

4-6 fette di prosciutto crudo

mezzo bicchiere scarso di latte

una manciata di battuto di prezzemolo e lardo o guanciale

timo

sale, pepe

una manciata di mandorle

50 mL di brodo

ricotta affumicata

Pulire e curare i carciofi: togliere le foglie esterne più coriacee, tagliare l’apice, separare i gambi dai capolini e sfibrare un po’ i gambi. Dividere i carciofi a metà nel senso della lunghezza e scottarli per 5 minuti in acqua bollente salata. Preparare il ripieno: mescolare in una ciotola lo stracchino, le fette di prosciutto spezzettate, il timo e il latte in modo da avere un composto cremoso più o meno omogeneo. Riempire con questo composto le cavità dei carciofi, salare le foglie più esterne e disporre sul ripieno le mandorle tritate grossolanamente. Ungere d’olio una pirofila, sistemarci gambi e capolini ripieni, condire con un filo d’olio e aggiungere il brodo e il battuto di prezzemolo e lardo. Coprire con un foglio d’alluminio e cuocere per 40 minuti nel forno preriscaldato a 180°C, poi togliere l’alluminio, spolverizzare con la ricotta grattugiata e lasciar gratinare per ulteriori 10 minuti.

Il controllo-cottura va effettuato dopo i 40 minuti: se la forchetta fa fatica a penetrare nel calice dei carciofi, coprire di nuovo e cuocere ancora un po’.

“Poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta del suo cuore verde” :-)

Bibliografia:

Sonnante G., Pignone D., Hammer K., 2007. The domestication of artichoke and cardoon: from roman times to the genomic age. Annals of Botany, 100: 1095-1100.