L’epopea degli amaretti

 

Quando mi trovo di fronte a palesi casi di disonestà intellettuale fremo d’indignazione e non posso esimermi dall’intervenire. Davvero! È questo il caso dell’epopea degli amaretti, di cui vi voglio parlare stavolta acciocché tutti sappiano.

Orbene, una mia cara amica rossa di capelli mi ha prestato (ancora qualche mese fa... tranquilla Marty, non l’ho perso! :-DD) un numero di Cucina Moderna oro (2011) dedicato a biscotti e pasticcini. Oh, magnifico: ad ogni pagina ti aumenta la salivazione, è tutto uno spargimento di bignè, frollini, tartellette, baci e chi più ne ha più ne metta. Tra le varie cose mi aveva intrigato l’idea di realizzare con le mie sante manine i biscotti della tradizione come savoiardi e, per l’appunto, amaretti morbidi. Che poi gli amaretti erano pure segnati come “facili”. Bene, deciso: domani provo a fare gli amaretti (avevo molti albumi a mia disposizione). Risultato: delle specie di boacce di mucca, solo in miniatura e molto più chiare; mi dispiace di non aver avuto abbastanza forza morale da scattar loro una foto. Chiaramente, c’era qualcosa che non andava :-D e poteva trattarsi di a) me oppure b) il protocollo seguito da CM. Per verificarlo, cerco informazioni in rete, e guarda un po’ in cosa mi imbatto: questa ricetta, deeeeecisamente diversa... e qui ho capito cosa non andava del protocollo precedente. CM infatti diceva di mescolare assieme 4 albumi (2 montati e 2 no), 125 g di farina di mandorle e 250 g di zucchero e poi di mettere il composto in una sacca da pasticciere e spremerlo via via in una placca foderata di carta da forno. Poi il tutto andava infornato per 10-12 minuti a 160° C. Ha! Sì, come no! Per prima cosa, invece, il nuovo protocollo precisa SUBITO che la ricetta non è facile ed è anche piuttosto tignosa. Poi guardate un po’ le proporzioni degli ingredienti: vi paiono le stesse? No, eh? Eh, già. Infatti la tipa raccomanda di ottenere un impasto della consistenza della pasta di mandorle, più che della pasta frolla. Capito? NON uno sbrodolume liquido da tasca da pasticciere, no, una pasta di mandorle!!! La cottura poi, neanche quella hanno imbroccato: la mia nuova guru infatti dice 10 minuti a 150° C e poi quasi un’ora a 120° C, piano, altrimenti tutto si biscotta, mentre CM prevedeva di cavarsela in molto meno tempo... insomma, tutto il procedimento era una palese menzogna volta ad ingannare il povero sperimentatore di turno inducendolo a sovrastimare le proprie capacità e poi infliggendogli il fallimento come una mazzata, irridendolo dall’alto della sua etichettatura di ricetta facile, per la serie “povero pivello, se non sei capace neppure di fare gli amaretti, che sono facili, dove vuoi andare? Vai, vai al super a comprarti i pavesini che è meglio”. Esagero, dite? :-D è che l’ho presa sul personale, non so se si è capito...

Quindi, secondo round: stavolta ho deciso di seguire la nuova ricetta, anche se con due piccole varianti. Per prima cosa, siccome io il carbonato d’ammonio non so bene dove trovarlo, l’ho sostituito con del banalissimo lievito chimico per dolci. In secondo luogo, la quantità di zucchero a velo mi pareva francamente eccessiva... insomma, 9 etti per 2 etti di farina di mandorle è un po’ troppo! Ho pensato che magari andavano 9 etti solo se si tritavano anche i 2 etti di armelline, ma io le armelline non le ho e uso l’aroma, per cui ho dimezzato la quantità di zucchero a velo. Il risultato si può vedere nella foto qui sotto, ma per (vostra) fortuna non potete assaggiarli, perché quei biscottini dall’aria così innocente rompevano i denti :-D in pratica, invece che venirmi morbidi mi erano venuti simili alla versione secca del super, ma MOLTO più spessi... così ogni volta che qualcuno ci si avvicinava premettevo “attento ai denti!” e tutti giù a ridere.

Gli errori che ho fatto sono stati fondamentalmente due: in primis ho esagerato col lievito, ne andava messa DAVVERO un’ombra... mezzo cucchiaino è troppo, con questa quantità gli amaretti si svuotano all’interno! Come secondo errore ho sicuramente tenuto temperature troppo elevate, ma questa è tutta colpa del mio stupido forno a gas, che non riporta i gradi, ha solo una dannatissima scala dall’1 al 10 per regolare la temperatura. In ogni caso, ci siamo: ho diminuito ancora lo zucchero, ho messo meno lievito, ho tenuto la temperatura del forno più bassa possibile e ho sperato in bene.

E ce l’ho fatta! Gli amaretti 3.0 sono ben lungi dall’essere perfetti, ma almeno ne hanno la forma e... la consistenza! :-DD

200 g di farina di mandorle

2 albumi

375 g di zucchero a velo

1 flacone da 2 mL di aroma di mandorla

la punta scarsa di un cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

zucchero semolato

Mescolare in una ciotola la farina di mandorle, il lievito e l’aroma di mandorle: per farlo penetrare bene, sgranare la farina con la forchetta. Aggiungere anche lo zucchero a velo e il pizzico di sale; mescolare tutto per rendere il composto omogeneo. In un’altra ciotola, sbattere leggermente gli albumi senza però montarli. Unire gli albumi al composto di farine di mandorle e mescolare bene fino ad ottenere una pasta della consistenza del marzapane. Fare delle palline della dimensione di quelle da ping pong e disporle su una placca rivestita da carta da forno; lasciarle riposare da crude per 4-6 ore. Passato questo tempo, spolverizzarle con dello zucchero semolato e infornarle a 150°C per 10 minuti, poi abbassare a 120°C e cuocerle per quasi un’ora. Sfornare e conservare i biscotti ancora caldi in una scatola ermetica.

Come vedete, non sono perfettamente tondi, si sono un po’ deformati in cottura... forse dovevo aggiungere farina o zucchero per rendere più sodo l’impasto, ma in realtà devo confessare che a me piacciono così... in fin dei conti, quelli morbidi che compro io hanno proprio questa forma :-) All’esterno si è formata una crosticina friabile, mentre dentro sono rimasti appiccicosi e morbidi. Proprio come piace a me! Anche se con il passare del tempo si seccano un po’. Che dire... vi passo il testimone!