Seeeeeemplicitàààà...

A volte, semplice è meglio.

Ad majora(na)

Beh, sapete come va... non c’è nulla di più essenziale del superfluo, come diceva quella sagoma di Oscar Wilde. E così appena a Trieste è comparsa l’annuale fiera dei fiori io ho avuto la ferma convinzione di sentire un vitale bisogno di maggiorana, coriandolo, rosmarino e, perché no, anche di una piantina di fragole. Chissà poi perché, dato che so già a quale fine sono destinate: ci pensa il timo dell’anno scorso ad avvisarle, allungando i suoi scheletrici rametti secchi nella loro direzione, come a dire “fuggite, sciocchi!” :-D

Viola, arancio, antocianine, carotenoidi e antiossidanti

Dai, torniamo al salato. Era da un po’ che vi propinavo solo cose dolci e alla lunga non va bene, che vi si alza la glicemia :-D anche se boh, c’è mai nessuno di voi che ha mai rifatto una mia ricetta?

Incognita ravanelloide

Qualcuno di voi ha idea di cosa sia esattamente quella roba bianca e aliena nella foto qua sopra? Sì, quella che spunta tra le arance e la pera...

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero

Ebbene sì, oggi carciofi. Qualcuno di voi potrebbe ingenuamente domandarmi, come la mia incauta genitrice, “ma sei sicura che sia stagione di carciofi??” :-D ovviamente ha subito degli abusi per questo, povera mamma. Orbene, dovete sapere che esistono sia varietà primaverili sia le cosiddette “rifiorenti”, che cioè sbocciano anche più tardi, in autunno (www.agraria.org). Così si può fare il bis durante l’anno! Anche se però devo dire che quelli autunnali sono sempre un pochettino più miserandi... Ma insomma, non si può sempre avere tutto.

Bollito misto non bollito

Di verdure. :-D lasciate che vi spieghi...

Mia mamma ha scoperto il vapore da qualche anno. Cioè, non è del tutto vero: ha sempre fatto le patate al vapore in pentola a pressione (per esempio), ma è da poco che possiede una bella pentola fatta proprio per cucinare al vapore, presa coi punti. La potete vedere nell’ultima foto, è praticamente fatta a due piani: nella parte inferiore bolle l’acqua, mentre la parte superiore è forata ed è lì che si mettono le verdure. È molto più pratica del cestello della pentola a pressione e molto capiente e da quando è in casa nostra vapore rules: patate al vapore, spinaci al vapore, asparagi al vapore, carciofini al vapore ecc ecc ecc... Il vantaggio della cottura a vapore è sostanzialmente la possibilità di cuocere come in acqua bollente, ma senza che la suddetta acqua tocchi il cibo, evitando così di lavare via molte sostanze utili e sane e preservando maggiormente i sapori. Bè, mica roba da poco!

Cappuccetto verde

Il cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata) è da poco diventato uno dei miei ortaggi preferiti. Questo non tanto perché sia particolarmente buono (e se è fresco al punto giusto lo è, eccome) quanto per l’assoluta comodità di averne uno o più in frigo. Come mai? Bè, rispetto all’insalata costa meno, è meno deperibile, dura di più (lo posso tenere in frigo anche più di una settimana senza che mostri risentimento :-D), ma soprattutto riempie molto di più. Che volete di più dalla vita?

Il cappuccio si può trovare in due forme: quella classica, rotonda e compatta e quella a punta, dall’aspetto più fresco e con le foglie distanziate. La seconda è quella che personalmente prediligo, perché di solito le foglie sono più croccanti e soprattutto perché ha un sapore un po’ più delicato, meno forte. Probabilmente perché contiene una minore concentrazione di glucosidi solforati, che sono particolari sostanze contenenti zolfo presenti in tutte le specie della famiglia a cui il cappuccio appartiene, le Brassicaceae o Cruciferae. Sono proprio quelle sostanze che fanno sì che quando cuocete un bel cavolfiore poi la vostra casa si impregni tenacemente di quel terribile odore, un misto tra una seduta alle terme di Arta e una camerata di alpini che si sono tolti gli scarponi. D’altra parte, sono anche le stesse sostanze che rendono così buoni cavolfiore, senape, rape ecc e parrebbe pure che alcune siano in grado di prevenire l’insorgenza di tumori...

Della barbabietola non si butta via niente!!

 

Esatto, come per il maiale. Sorpresi? Io per prima.

Nell’orto dei miei le barbabietole compaiono ogni anno e danno sempre soddisfazione: diventano subito dei bugni enormi, viola e zuccherosi. Il loro colore acceso è dovuto non ad antocianine come pensavo io (sciocca ed immatura!), ma ad una classe di composti di natura diversa, le betalaine. Si tratta di pigmenti idrosolubili azotati generalmente distinguibili in betaxantine, di color giallo arancio (tipiche delle varietà più chiare) e betacianine, rosso-viola (Azeredo, 2009), di cui sicuramente le barbabietole dei miei sono piene zeppe. Le betalaine sono state osservate solo in alcune famiglie delle Cariophyllales, dove svolgono compiti simili a quelli delle antocianine. In effetti, pare che i due gruppi di composti si escludano a vicenda: piante che producono betalaine non possiedono antocianine e viceversa (Strack et al., 2003; Han et al., 2009). Le loro funzioni sono numerose: attrazione di impollinatori e disseminatori, protezione delle cellule dallo stress ossidativo, protezione dai raggi UV, protezione dalle infezioni batteriche (Piattelli, 1981; Sepúlveda-Jiménez et al., 2004; Han et al., 2009). Le betalaine interessano anche l’uomo: i consumatori infatti tendono sempre più ad evitare alimenti con coloranti sintetici e l’industria alimentare si adegua sostituendoli con carotenoidi, antocianine e, appunto, betalaine (Azeredo, 2009). Inoltre, pare che la loro potente attività antiossidante sia utile anche a noi mammiferi: alcuni studi (vedere su Tesoriere et al., 2004) indicano infatti che le betalaine vengono assorbite a livello intestinale, anche se non è ancora ben chiaro che cinetica abbiano poi all’interno del corpo umano. Qua potrei andare avanti per ore, perché la chimica secondaria di piante, funghi e licheni mi affascina tantissimo (come alcuni di voi ben sanno), ma mi sono resa conto con orrore che ho cominciato a scaricare papers sull’argomento (tra cui uno interessantisssssimo sui pathway biochimici che portano alla loro formazione, Han et al., 2009) e ciò non è bene, fa decisamente nerd per un post di cucina!